Domande frequenti

L’indicatore W classifica la farina in base alla sua forza, che determina la capacità dell’impasto di trattenere i gas della lievitazione e assorbire i liquidi. Si ricava dall’analisi dell’Alveografo di Chopin.

Di seguito riportiamo una spiegazione delle forze della farina in base all’indicatore W:

INDICE W > 280

FORZA DELLA FARINA: Forte

ASSORBIMENTO ACQUA: Alto

VELOCITÀ LIEVITAZIONE: Lenta

LIEVITAZIONE CONSIGLIATA: > 2 ore

INDICE W > 170-280

FORZA DELLA FARINA:  Normale

ASSORBIMENTO ACQUA: Medio

VELOCITÀ LIEVITAZIONE: Media

LIEVITAZIONE CONSIGLIATA: 45-90 minuti

INDICE W < 170

FORZA DELLA FARINA:  Debole

ASSORBIMENTO ACQUA: Basso

VELOCITÀ LIEVITAZIONE: Veloce

LIEVITAZIONE CONSIGLIATA: < 30 minuti

L’indice P/L deriva dall’analisi dell’Alveografo di Chopin ed è il rapporto tra la tenacia dell’impasto (P) e l’estensibilità della farina (L).

P (tenacia impasto): è la resistenza che l’impasto pone alla deformazione.

L (estensibilità farina): è la capacità dell’impasto di raggiungere un certo livello di deformazione.

Il rapporto P/L determina le proprietà dell’impasto:

INDICE P/L 0,4 – 0,7: Impasto equilibrato con un ottimo volume e una struttura ben proporzionata

INDICE P/L > 0,7: Impasto abbastanza difficile da lavorare e poco voluminoso

INDICE P/L < 0,4: Impasto piuttosto colloso ed estensibile

L’indice di Hagberg (detto anche Falling Number) consente di determinare l’attività amilasica della farina, ovvero la sua capacità di produrre zuccheri nell’impasto. Questo determina la qualità finale di mollica e crosta e la sua attività fermentativa.

Di seguito riportiamo le carartteristiche prodotto finale in base al suo valore:

INDICE DI HAGBERG < 200 secondi:

Mollica compatta e secca, prodotto poco sviluppato

INDICE DI HAGBERG 220-350 secondi:

Valore ottimale, farina con buone qualità

INDICE DI HAGBERG > 350 secondi: 

Mollica asciutta, prodotto poco sviluppato.

Per correggere le farine con attività amilasica scarsa (> 350) occorre aggiungere all’impasto del malto.

Per correggere le farine con attività amilasica elevata (< 200) è invece necessario incrementare l’acidità dell’impasto.

L’umidità della farina determina due fattori essenziali: assorbimento e conservazione. Una farina con un’umidità ottimale (max 15,50%) assicura un maggior assorbimento e protezione contro le muffe, migliorando la conservazione e gli aspetti igienico-sanitari del prodotto.

Le ceneri sono il residuo di un’analisi dove il campione di farina è stato incenerito a temperature che variano tra 550°C e 900°C. Ne risulta un residuo composto da sali minerali, che non vengono eliminati da questa combustione.

Questo residuo determina la raffinatezza della farina e la sua classificazione commerciale: più è basso l’indice di ceneri e più la farina risulta raffinata.

Il valore delle ceneri è strettamente legato al grado di abburattamento, ovvero alla quantità di crusca presente nella farina. Aumentando la crusca, crescerà anche il residuo di ceneri.

Di seguito vengono riportate le classificazioni delle farine con i relativi gradi di abburattamento e residui di ceneri:

Farina 00

GRADO DI ABBURATTAMENTO: 50%

RESIDUO MASSIMO CENERI: 0,55

Farina 0

GRADO DI ABBURATTAMENTO: 72%

RESIDUO MASSIMO CENERI: 0,65

Farina 1

GRADO DI ABBURATTAMENTO: 80%

RESIDUO MASSIMO CENERI: 0,80

Farina 2

GRADO DI ABBURATTAMENTO: 85%

RESIDUO MASSIMO CENERI: 0,95

Farina Integrale

GRADO DI ABBURATTAMENTO: 100%

RESIDUO MASSIMO CENERI: 1,70

Mediamente una farina ha una percentuale di assorbimento del 55-60% rispetto al suo peso, che determina quanta acqua è necessaria affinché le due proteine idrosolubili (gliadina e glutenina) formino il glutine.

Maggiore è questa percentuale e maggiore è la quantità d’acqua che assorbe l’impasto, diventando sempre più colloso (e con una struttura che si sfalda con più facilità).

La stabilità della farina viene misurata con il farinografo di Brabender e indica quanto tempo può resistere l’impasto a uno sforzo meccanico senza rovinarsi. Una stabilità più alta significa che l’impasto potrà resistere a una lavorazione più intensa, garantendo una fermentazione maggiore.

Questo fattore dipende dalla tipologia della farina:

• Farina forte: stabilità > 20 minuti.
• Farina normale: stabilità di circa 14-16 minuti.
• Farina debole: stabilità < 20 minuti.

Una farina biologica deriva da un grano che ha ottenuto tutte le certificazioni dagli enti di controllo.

Queste farine assicurano tre grossi vantaggi, sia a livello salutare sia etico:

• Assenza di fertilizzanti chimici (dannosi per la salute).
• Assenza di pesticidi (dannosi per la salute).
• Rispetto della stagionalità della terra (senza monoculture intensive, che vengono sfruttare chimicamente).

Molino Parri offre una linea Biologica di alta qualità composta da grano 100% italiano, nel rispetto di tutte le normative vigenti.

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La farina macinata a pietra utilizza un metodo più antico che permette di produrre farine di qualità superiore, dove viene preservato anche il germe di grano, importantissimo per l’organismo umano.

Ecco alcuni vantaggi di questa macinazione:

• Conserva una maggior quantità di nutrienti (vitamine, fibre, sali minerali, ecc.).
• È più facile da digerire.
• Ha una raffinazione minore (più salutare per il corpo).

I grani antichi sono dei grani utilizzati in passato e abbandonati nell’epoca industriale. Rispetto ai grani moderni non hanno subito mutazioni genetiche da parte dell’uomo e offrono caratteristiche e resa migliori.

Nello specifico, i grani antichi assicurano questi vantaggi:

Più leggeri e digeribili (contengono inoltre un glutine debole e in quantità ridotta).

Più salutati (meno raffinati e con un incide glicemico più basso grazie alla tipologia dell’amido che contengono).

Più proteici (mantengono un contenuto proteico più elevato).

Più saporiti (conservano maggiormente sapori e odori del grano originale).

Più ricchi di altri nutrienti (polifenoli, carotenoidi, ecc.).

Molino Parri offre diverse farine di grani antichi, tutti macinati a pietra per ottenere farine come una volta, mantenendo inalterate le loro caratteristiche.

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• Fino a 3 KG importo 6,10 €
• Fino a 5 KG importo 7,93 €
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• Fino a 20 KG importo 12,20€
• Fino a 30 KG importo 14,03€
• Fino a 50 KG importo 17,69
• Fino a 70 KG importo 20,13
• Fino a 100 KG importo 36,60
• Fino a 350 KG importo 61,00
• Fino a  600 KG importo 85,40
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